Αναζητήστε στην Πύλη

Σύνθετη αναζήτηση
 
Αρχική 18 Αυγούστου 2019
Οικονομία Προϊόντα - Αγορά Ψωμί - Αρτοποιεία Λάρισα

Ο επαγγελματικός φούρνος του Δημ. Γ. Αντωνιάδη (1971)
(Φωτογραφία: Αρχείο Γ. Αντωνιάδη)
Βιτρίνα του φούρνου Δημ. Γ. Αντωνιάδη
(Φωτογραφία: Αρχείο Γ. Αντωνιάδη)
Ο μικρός Γιώργος Αντωνιάδης μαζεύοντας ξύλα, για το φούρνο του πατέρα του, μαζί με τους φίλους του
(Φωτογραφία: Αρχείο Γ. Αντωνιάδη)

Ήχοι - Βίντεο
Δεν υπάρχουν αρχεία ήχου και βίντεο.

Σχετικοί Σύνδεσμοι
Δεν υπάρχουν σχετικοί σύνδεσμοι.

Άλλα Αρχεία
Δεν υπάρχουν αρχεία.
ΘΕΜΑΤΙΚΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ
Ψωμί - Αρτοποιεία
Γλυκά - Ζαχαροπλαστεία
Κρασιά - Αποστάγματα
ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΕΣ ΤΟΠΟΘΕΣΙΕΣ
Λάρισα
Ψωμί - Αρτοποιεία: ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Ολες οι κατηγορίες
Δεν υπάρχουν υποκατηγορίες στη Θεματική Κατηγορία που επιλέξατε.

30/11/2008
Οι επαγγελματικοί παραδοσιακοί φούρνοι

Διαχειριστής

προεπισκόπηση εκτύπωσης

Κατά τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας, παράλληλα με την οικιακή αρτοποίηση, στη Λάρισα λειτουργούσαν παραδοσιακοί επαγγελματικοί φούρνοι μαζικής παραγωγής ψωμιού, οι οποίοι εξυπηρετούσαν ένα μέρος του πληθυσμού. Μετά την απελευθέρωση της Θεσσαλίας, οι επαγγελματικοί φούρνοι τροφοδοτούσαν με ψωμί και τον στρατό που παρέμενε στη Λάρισα. Από τις πρώτες δεκαετίες του 20ου αι. άρχισε να αυξάνει το ποσοστό των αστικών νοικοκυριών που δεν παρασκεύαζαν πλέον το ψωμί στο σπίτι τους.

Το αρτοποιείο θεωρούνταν μάλλον οικοτεχνία, αφού σ’ αυτό απασχολούνταν μόνο τα μέλη της οικογένειας του αρτοποιού. Παραγόταν ένα είδος ψωμιού, του ιδίου βάρους και σχεδόν του ιδίου σχήματος.

Το αρτοποιείο αποτελούνταν από ένα κτίσμα χωρίς προδιαγραφές. Βασικό στοιχείο αποτελούσε ο αρτοκλίβανος, ο οποίος ήταν ένας κτιστός φούρνος, μεγάλου μεγέθους, ώστε να χωράει 50-80 οκάδες ψωμιού. Ο θόλος του είχε τεράστιο άνοιγμα 3-5 ή 4-6 μέτρων χωρίς εσωτερικά στηρίγματα. Ο φούρνος ήταν κατασκευασμένος να θερμαίνεται, κατά τέτοιο τρόπο, ώστε να ψήνεται το ψωμί σε σύντομο χρονικό διάστημα και ομοιόμορφα. Η θέρμανση του γίνονταν με ξύλα, εντός του χώρου που ψήνονταν το ψωμί.

Τα εργαλεία του φούρνου ήταν:
α) Ένα σιδερένιο μακρύ εργαλείο, το γράβαλο, για να ανακατεύει τα ξύλα που θέρμαιναν το φούρνο και τελικά να περιορίζει τη θράκα σε ένα σημείο κοντά στην πόρτα,
β) Ένα μακρύ ξύλινο κοντάρι, η πανιέρα, που έφτανε μέχρι το τελευταίο σημείο του φούρνου, στο οποίο προσδενόταν ένα σακί πάνινο, με το οποίο, αφού το βάπτιζαν σε μια μπανιέρα με νερό που βρισκόταν δίπλα στο φούρνο, καθάριζαν το φούρνο από τα κάρβουνα και τις στάχτες που έμεναν στις ειδικές πλάκες που ήταν επιστρωμένος ο φούρνος. Η εργασία αυτή ήταν επίπονη και κουραστική, ο καθαρισμός όμως όταν ο αρτοποιός ήταν επιμελής γινόταν τέλειος.
γ) Το φτυάρι, με το οποίο φούρνιζαν τη ζύμη, το ψωμί που είχε μορφοποιηθεί σε φρατζόλες ή καρβέλια, και επίσης ξεφούρνιζαν το ψωμί.
δ) Μια λεκάνη με κρύο νερό και μια βούρτσα, που είχε ο αρτοποιός μπροστά του κατά το ξεφούρνισμα του ψωμιού. Βούταγε τη βούρτσα στο νερό και άλειφε το ψωμί που έβγαινε από το φούρνο. Το ζεστό ψωμί απορροφούσε το νερό και αποκτούσε γυαλάδα στην επιφάνεια.
ε) Το τεζάκι βρισκόταν μπροστά από το φούρνο. Ήταν ένας τεράστιος πάγκος 2x3 ή 3x4, αναλόγως το χώρο που τοποθετούνταν το ψωμί που μόλις έβγαινε από το φούρνο. Εκείνα τα χρόνια, τα αρτοποιεία συνήθως δεν είχαν βιτρίνες και ράφια για να μπαίνει το ψωμί μετά την εκλιβάνιση. Γι’ αυτό το ψωμί πολλές φορές πωλούνταν από το τεζάκι, που εκτελούσε και χρέη ταμείου.
στ) Ο αρτοποιός για το ζύμωμα του ψωμιού χρησιμοποιούσε μια τεράστια σκάφη 2-4 μέτρα. Δίπλα στη σκάφη τοποθετούσε ένα δοχείο με νερό και ένα μικρότερο, που ονομαζόταν γαλόνι, για να συμπληρώνει νερό στο ζυμάρι.
η) Απαραίτητο εργαλείο ήταν η ξύστρα, ένα κομμάτι σαν σπάτουλα από γερό μέταλλο, με το οποίο έξυνε και καθάριζε τη σκάφη από τα υπολείμματα του ζυμαριού, αλλά και έκοβε το ζυμάρι σε τεμάχια.

Το ψωμί παρασκευαζόταν με τρία συστατικά: αλεύρι, νερό και αλάτι. Από το βράδυ άρχιζε η προετοιμασία της ζύμης, το «πιάσιμο» του προζυμιού. Κατά τη διάρκεια της νύχτας ανάπιανε το προζύμι άλλες δύο φορές αυξάνοντας κάθε φορά την ποσότητά του με την προσθήκη νερού και αλευριού. Χαράματα άρχιζε το ζύμωμα στη μακριά ξύλινη σκάφη, το οποίο γίνεται πάντοτε με τα χέρια. Ακολουθούσε το πλάσιμο, η αναμονή μέχρι να φουσκώσει η ζύμη και το ψήσιμο στο φούρνο. Την ποσότητα παραγωγής ψωμιού ρυθμίζει ο αρτοποιός γνωρίζοντας τις ανάγκες της γειτονιάς.

Στη δεκαετία του 1950 ορισμένοι παλιοί φούρνοι αναβιώνουν με τη παραδοσιακή τους μορφή και τεχνολογία από συντηρητικούς αρτοποιούς. Όμως μέσα στην ίδια δεκαετία, η νέα τεχνολογία των γερμανικών φούρνων -θέρμανση με ηλεκτρική ενέργεια- επιβάλλεται στην πόλη της Λάρισας. Σήμερα οι περισσότεροι φούρνοι θερμαίνονται με ηλεκτρικό ρεύμα, αλλά υπάρχουν και μερικά αρτοποιεία που χρησιμοποιούν ακόμη τους παραδοσιακούς ξυλόφουρνους.

Πηγές:
• Γουργιώτη Λ. & Μητροφάνης Γ., Θεσσαλία. Σιτάρι- αλεύρι- ψωμί. Παράδοση και εκσυγχρονισμός, Λαογραφικό Ιστορικό Μουσείο Λάρισας, εκδ. ΚΑΠΟΝ, Αθήνα 1999
• Παυλόπουλος Π., Απ’ όσα θυμάμαι και απ’ όσα έζησα. Η ιστορία της Ελληνικής μεταπολεμικής βιοτεχνικής αρτοποιίας, εκδ. Λιβάνη, Αθήνα 2003